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大家好，我是寻味陕西，每日和香料打交道，也每日做卤猪蹄，对香料常识略知一二。业内有云北丁香，南香茅，是指北南卤水中必用却用量极少的香料，为何必用，因为在增香体系中必不可少，为何用量极少，因为香味太过浓烈，而且穿透性极强，用量过多会屏蔽其他香料的味道，造成味型单一。
不定期会在抖音中（同头条号）分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。
我简述一下西餐以及非中餐的东方料理最为常用的几种。
先介绍香草（herbs）。意思就是，常见的形态是新鲜的植物，不是晒干的果实、叶子、根茎，或者他们磨成的粉。
罗勒（basil），有点甜味，温和的辛辣味，味道香郁。披萨、沙拉、牛肉、鸡肉、意大利面、帕玛森奶酪都可以搭配。越南河粉会用罗勒增香，一般给你个小碟子，里面几片新鲜的罗勒叶，根据自己的喜好添加，加多了香味会刺鼻。我自己爱做的泰式炒鸡肉也会用大堆的罗勒。在泰国学习厨艺的时候在有机农场见过当地的罗勒，叶子的根部是紫色，味道非常非常浓郁。在市场上买的时候挑选精神抖擞，不发黑的叶子。
月桂叶（bay leaf），香味浓郁，有些刺激辛辣。做汤、高汤、炖肉、砂锅、酱汁的时候都会使用干的月桂叶，一般几片就可以。在市场上买到好的月桂叶比较大片，形状完整，打开包装香味扑鼻而来。买的时候注意叶子是新鲜的晾晒干的，还是自然老化枯黄的叶子。（你要说干的月桂叶是香料也 ok 没意见。）
芫荽（coriander），中文说「香菜」，香味浓郁。亚洲料理，中东料理，墨西哥料理，沙拉中常见。有时候叶片作为装盘点缀，有时候作为菜肴完成时加香使用。在市场买的时候同样要挑选精神抖擞，不发黑的。可以拿起来闻一闻它的香味，并且看看茎叶是否硬挺。非常喜欢香菜的同学，可以试试香菜切碎之后爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一级好。
莳萝(dill），清香，带有茴香的味道。叶子和茴香的叶子也长得很像，我曾经在菜市场没留意买错过。主要的区别方法是看茎，以及茴香带有八角的香味而莳萝没有。搭配酸奶油、奶酪、三文鱼都是不错的选择。自己很爱的黄瓜沙拉就是将莳萝切碎，黄瓜切片，与酸奶油在一起搅拌均匀即可。（所以我买错了买成茴香的时候，这个沙拉感觉完全就不对了……）
茴香（fennel），香味浓郁，带有八角的香味。常见的搭配是猪肉、鱼肉、海鲜。中餐中常见猪肉茴香饺子。曾经在越南餐厅吃饭的时候有一道火锅鱼，鱼肉下面就是铺的满满的茴香。在菜市场买的时候很多情况下会看到粗粗大大的茎，或者就是茎。特别热爱茴香味道的应该去喝茴香酒，虽然那个味道已经脱离了茴香更像八角酒了。
细香葱（chives），带有淡淡的洋葱味。常见的搭配是鱼肉、奶油浓汤。
牛至（oregano），带一点甜味，刺激。肉类烧烤、鸡肉、奶酪，都可以用。去年做感恩节大餐，烤火鸡的时候用到过。
薄荷（mint），香味浓郁，带有甜味。云南菜和东南亚菜中常见，比如薄荷牛肉，素春卷。自己做菜的时候还没用过。平时花卉市场有盆栽卖，养的时候注意修剪顶端，不然都长得细细长长的。
欧芹（parsley），刺激辛辣，香味浓郁。第一次接触这个香料是在 @谢熊猫君 的培根土豆做法中，自己尝试过一次之后就欲罢不能。因为香味比较重，更常见的是和肉类进行搭配。新鲜的欧芹和晒干的欧芹都可以用，菜市场都能买到。欧芹是意大利芹菜，cilantro/coriander 是中国香菜，在菜市场买的一不小心又容易买错，我曾经见过包装上面都印错的。欧芹的叶子顶端是尖尖的，但 cilantro 的边缘大体是圆的，气味非常不一样。
迷迭香（rosemary），刺激，香味浓郁。第一次接触这个香料也是在 @谢熊猫君 的培根土豆做法中。迷迭香的新鲜植株和干枯后的茎香味都非常浓郁，经常搭配羊肉、鸡肉、猪肉，当然还有我们的土豆。不迷迭香新鲜的植株容易成活，有兴趣可以自己在家养。如果购买新鲜的叶子不方便，可以买晾晒干的。
鼠尾草（sage），带有香味，轻微的胡椒味。常见的搭配是猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、火鸡肉、意大利面。去年感恩节被拿来填充火鸡的肚子。
百里香（thyme），有浓郁的香味。去年在做感恩节大餐，做填充在火鸡皮肤和鸡肉之间的酱汁时买了非常多的鼠尾草。但是根茎的苦味重，所以我们把小小的椭圆形叶子摘下来后使用。和禽类、烤肉作为搭配，味道非常不错。
柠檬草（lemon grass），有浓郁的柠檬香味，也是 @Kornephoros 说的香茅草。香茅草这个说法还挺常见，我原来不知道就是柠檬草。如果是使用叶子，在云南菜中和肉类搭配比较多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不经常使用叶子，只使用白色的根部，因为根部的柠檬味非常浓郁。使用的场景是泰国的冬荫功汤，十厘米左右的柠檬草根部给汤汁带来非常强烈的香味。
柠檬叶（lemon lees），有浓郁的柠檬香味，叶片带有点点苦味。在泰国的时候亲自从树上撕了一点柠檬叶并且尝了一下，味道很浓郁。最经常的用的场景也是在冬荫功汤中，在所有该放进去的食材放进去，并且调好味道之后，放进去几片新鲜的柠檬叶，会让整锅汤的柠檬香气达到一个新的境界
我做餐饮也很久了。据我所知。如果说调料的穿透力的话，我的感觉是？你需要做什么菜？什么调料就一定要有穿透力。川菜偏麻，花椒就有穿透力。湖南菜偏辣。辣椒就必须要有穿透力。卤水的话。八角大料之类的就必须要有穿透力。所以说穿透力最好的调料。就是把调料用到位。
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我认为香料中穿透力最强的要属八角了！八角茴香，亦称大茴香、八角、大料，是一种调味品，属于木兰科八角属，常绿乔木植物，八角茴香的成熟果实，裂成8-9瓣，称为木质骨荚，红棕色，每瓣内有种子一粒，味甜似甘草，有浓烈的香气，为中国的特产，产于广西、云南、广东、贵州、福建、台湾等地。卫计委定义为可用于保健食品的原料，主要功效成分有：反式大茴香脑、茴香醛、大茴香醇和酯。
八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味！
在做一些家常菜的时候，免不了放一些香料来提高香味，尤其是炖鱼炖肉时，八角是必放的香料之一，它的香味能够很好的使菜品味道更好的体现出来，这也是中国菜肴特色，有传统美食韵味！